1. Всем известный факт: в задумчивости имеет привычку гладить себя по бороде. До того имел привычку теребить одежду.
2. Раньше собирал небольшие модельки истребителей - не просто коллекционировал, именно собирал собственноручно. Это не только интерес, а возможность выплеснуть излишнюю эмоциональность - по юности он был чрезмерно импульсивен и даже был способен к агрессии, и работа на внимательность и усидчивость так или иначе охлаждала его пыл.
3. Довольно небрежен по жизни, что проявляется:
а) в постоянных потерях меча (а ведь это жизнь джедая!1!)
б) в бою (что хуже, но довольно часто теряет концентрацию)
в) в своем внешнем виде. Да, в это сложно поверить, но в основном именно Энакин латал одежду, а до того занимался этим вопросом, о стыд, мастер.
4. Любовь к примитивным формам жизни мастера в полной мере не впитал (эопи не в счет) и всякую живность не тащит (хотя за одним следит до сих пор), а вот за растениями ухаживает. Это тоже успокаивает. Все привычки Оби-Вана направлены на успокоение его внутреннего буйства.
5. Барахольщик. Отчасти относится к пункту три, но способен засрать всю комнату в памятных вещах и не стыдно. Имеет: плащ и меч мастера, камень от мастера, кристалл Сири, украшение на косичку от Сатин (да, я в это верю хд), меч Энакина, в конце концов. Даже вон под конец броню спер, хотя практического значения она уже вряд ли имела. Недоделанные игрушки для Люка тоже хранил, сентиментальный старпер. Была бы возможность - даже меч Мола бы спер.
6. Тоже всем известный факт: любит трогать людей. Обнимать, касаться, так или иначе ощущать присутствие - кинестетик как он есть, чем некоторых и бесит, может быть. В личном разговоре он хоть раз да коснется плеча или - если человек или не совсем человек ему близок - возьмет за руку., обнимет В обратную сторону не работает, очень щепетилен к своему личному пространству.
6.1 ИМЕЕТ ТУПУЮ ПРИВЫЧКУ НЕ СТУЧАТЬ, когда он заходит к кому-то, и вообще мало о чем спрашивать, если это что-то чужое. Касается только друзей, так что закрывайте двери и прячьте ВСЕ.
7.Про внутреннее успокоение. ОЧЕНЬ терпелив. Такие истерики, как на Мустафаре или на Набу - это редкость. Когда умирала Сири/Сатин/Тария (если вдруг кто ее знает, а если нет - еще одна любовь, тянущаяся с юных лет), то он выглядел... спокойным. Почти. Он не позволил себе отомстить убийце Сири, сразу же вышел из состояния горя обратно в конфликт на Мандалоре и сразу взял себя в руки, когда Тария умерла от болезни. Это - результат каждодневной работы над собой, потому что на деле ему хочется рвать, метать, кричать и даже плакать и делать это постоянно. 
Большую часть его стержня сформировал именно опыт с Квай-Гоном, наблюдение за ним, и именно его смерть подтолкнула к ТС ближе, чем когда бы то ни было. Стало попросту страшно.
В старости нашел способ не копить в себе, начал изливать на бумагу. Скорее всего, до Люка дошло не все.
8. Считаю это тоже своеобразной привычкой, но один из способов заткнуть Оби-Вана в детстве была еда. Любая еда, абсолютно, он хомячил и сразу становился добрее - просто еще одна механическая работа, которая успокаивает. Так что часто Оби-Ван - это что-то жующий Оби-Ван. Только не мясо, он веган.
9. Бзик дурацкий, но огня не любит. Костер, если нужно зажечь, зажигает не он, никогда не он. Лучше замерзнет. Огонь - это везде преследующая смерть, дурная ассоциация, ничего не поделать.